Ballabio e la Valsassina hanno saputo farsi conoscere per la produzione casearia. Tra i formaggi più famosi citiamo il taleggio, i caprini, il quartirolo e il gorgonzola. Il taleggio ha origini antichissime, nel X secolo veniva prodotto dai valligiani, che lo stagionavano in grotte o casere di vallate. Con il passare degli anni, il consumo del taleggio si diffuse ed il caseificio familiare lasciò il posto alla piccola e media azienda artigiana di pianura.
Oggi il Taleggio è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Il Quartirolo è un altro tipico formaggio, di forma quadrata, prende il nome dell’erba “quartirola”, cioè quella che spunta dopo il terzo taglio del fieno. Quest’erba conferisce al latte un aroma particolare.
La crosta, bianca nel formaggio fresco, diventa rosata con il progredire della stagionatura, mentre la pasta, bianca e friabile, con l’invecchiamento diventa più morbida e fusibile. Il sapore è aromatica con una caratteristica vena acidula che si presta a felici accoppiamenti gastronomici con insalate e piatti freddi.
Tipici della produzione lariana sono anche i formaggi grassi, come il Bitto, ottimo da tavola e per la polenta “taragna”, e quelli semigrassi che, prodotti negli alpeggi e nelle latterie dei paesi montani, essendo a pasta filante sono adatti per la polenta “uncia”. Da non dimenticare infine i caprini, delicati o piccanti, a seconda del grado di maturazione, le formaggelle, la ricotta e l’ottimo burro. Oltre ai buoni formaggi, che vengono prodotti secondo la tradizione di una volta, ottima è la polenta taragna, il pesce di lago in carpione, la selvaggina e funghi di stagione.